Mexicaanse kip enchiladas

Zet in 6 stappen deze heerlijke Mexicaanse kip enchiladas op tafel.

1. Kook de kipfilet in 1 liter water waar een kippenbouillontablet aan is toegevoegd, in ongeveer 10-15 minuten gaar en zet deze opzij.
2. Snijd 1 ui, courgette en de paprika's in reepjes, bak ze goudbruin in wat olijfolie tot ze bijna gaar zijn en zet ze opzij.
3. Verhit wat olijfolie in een (steel)pannetje en bak daarin een gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig (3-4 minuten). Voeg de Mexicaanse kruidenmix toe en bak het geheel nog 1-2 minuten. Voeg de tomatenpassata toe en kook dit nog ongeveer 5 minuten zachtjes zodat de saus een beetje indikt.
4. Spreid de tortilla's uit en doe op elke tortilla een lepel van de saus, een schep gegrilde groenten en wat in stukjes gesneden kip. Voeg vervolgens nog een schep saus en wat geraspte kaas toe. Rol de tortilla's op en leg ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal. (Vul de zijkanten van de ovenschaal op met de overgebleven groenten en stukjes kip)
5. Schep de overgebleven saus en de crème fraîche over de opgerolde tortilla's en bestrooi ze met de overgebleven geraspte kaas en de gehakte rode peper.
6. Bak het geheel 20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.