Varkenshaas in jachtsaus met sla en aardappelkroketten

Zet in 8 stappen deze heerlijke Varkenshaas in jachtsaus met sla en aardappelkroketten op tafel.

1. Leg een deel boter op het aanrecht en laat op kamertemperatuur komen. Laat het vlees ook op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 170°C. Leg de zilveruitjes klaar en borstel de paddenstoelen schoon.
2. Kruid het varkenshaasje met wat peper en zout. Smelt een klont boter in een hoge pan en bak het varkenshaasje 2 minuten langs beide zijden op matig vuur. Geef het enkel een beetje kleur. Leg het vlees in een ovenschaaltje en schuif het in de voorverwarmde oven van 170°C.
3. Controleer het vlees na 7 minuten. Laat het in totaal 10 tot 12 minuten in de oven garen. Knijp het vlees tussen duim en wijsvinger en merk op dat het stevig voelt. Wikkel het vlees nadien in zilverpapier en laat het net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.
4. Smelt een vers klontje boter in de braadpan en 'glaceer' de zilveruitjes op een matig vuur. Laat ze enkele minuten in de boter rollen tot ze een goudbruin kleurtje hebben. Strooi er tussendoor een snufje suiker over. Snijd de paddenstoelen in kwartjes. Snijd het zwoerd van het gerookt spek. Snijd de dikke lap spek in fijne reepjes. Bak de spekjes in dezelfde pan en voeg er na een paar minuten ook de champignons bij.
5. Schenk de rode wijn in de pan en laat de alcohol verdampen. Voeg laurier en tijm toe aan de pan. Schep er na enkele minuten de runderbouillon bij. Laat de saus nog een kwartiertje pruttelen, tot alle ingrediënten gaar zijn.
6. Bereid intussen wat 'beurre manié'. Meng met de hand gelijke delen zachte boter en bloem. Verwijder de tijm en de laurier uit de saus. Schep een beetje beurre manié (een koude roux) in de saus en roer met de garde tot er een lichte binding ontstaat.
7. Spoel de veldsla schoon, laat ze uitlekken en roer er een beetje mayonaise doorheen. Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.
8. Snijd het rosé gebakken varkenshaasje in dikke schijfjes. Schik er enkele op elk bord en werk het gerecht af met een portie veldsla, warme kroketten en een flinke lepel van de rijkelijke jagersaus. Eet smakelijk.