Beef wellington van robin

Zet in 9 stappen deze heerlijke Beef wellington van robin op tafel.

1. Hak de blaadjes van de peterselie fijn. Zweet de paddenstoelen en sjalotjes aan in de roomboter en laat afkoelen. Voeg de peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.
2. Maak de kippenlever schoon en snijd het kalfsvlees in brunoise. Zet beide koud weg. Maal de gekoelde kippenlever en kalfsvlees in een keukenmachine tot een farce. Voeg de room en eieren toe en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper.
3. Meng de Duxelles met de farce tot een egale massa en breng het mengsel over in een spuitzak.
4. Bind de ossenhaas op met bindgaren zodat hij overal even dik is en bak deze in hete roomboter aan alle kanten gelijkmatig bruin.
5. Leg plakken vetspek uit op krimpfolie. Verdeel de Pasham over het spek. Spuit de farce gelijkmatig over de Pasham en strijk glad met een spatel. Verwijder het bindgaren van de ossenhaas en bestrijk het vlees met eiwit. Leg de ossenhaas in het midden van de farce en vouw het vetspek en farce om het vlees heen. Leg het geheel in de vriezer om aan te vriezen.
6. Rol het korstdeeg uit tot circa 2,5 mm dik. Haal de ossenhaas uit de vriezer, verwijder het folie en leg het midden op het korstdeeg. Rol de ossenhaas erin en vouw de zijkanten dicht.
7. Bestrooi een oppervlak ter grootte van het korstdeeg met paneermeel en leg daar het ossenhaaspakket bovenop. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het eigeel. Steek met een ring twee gaten in de bovenkant voor ventilatie.
8. Zet de ovenschaal met de Beef Wellington in een voorverwarmde heteluchtoven van 220 graden. Verlaag na 10 minuten de temperatuur tot 190 graden. Haal de Beef Wellington uit de oven wanneer de kerntemperatuur 52 graden is en laat het vlees 20 minuten op een warme plek rusten.
9. Snijd de Beef Wellington voorzichtig met een kartelmes in plakken en serveer direct.