Gerookte zalm met mousselinesaus

Zet in 4 stappen deze heerlijke Gerookte zalm met mousselinesaus op tafel.

1. Klaar eerst de boter: zet een maatkan met daarin 150 gram boter achter op de Aga of in de warmhoudoven. In de kookoven gaat ook, maar let er dan goed op dat de boter niet te heet wordt. Roer niet in de boter, maar laat hem rustig smelten. Zodra de boter gesmolten is, schenk je de heldere gesmolten boter rustig over in een andere schenkkan/maatbeker, maar zorg ervoor dat de vaste (lichtgekleurde) bestanddelen achterblijven. De vaste melkbestanddelen worden verder niet meer gebruikt. Van 150 gram boter houd je ongeveer 120 gram geklaarde boter over.
2. Week de rookplank 1 uur in water. Droog de plank af en leg de zalmfilet erop. Bestrijk de zalm met citroenolijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg de rookplank met de vis erop 20 minuten op het rooster op de bodem van de braadoven met de koude plaat erboven of 25 minuten boven in de bakoven (zonder plaat erboven).
3. Maak ondertussen de mousselinesaus. Doe azijn, water, gesnipperde sjalot, peperkorrels en laurier in een steel- of sauspan en laat dit tot de helft inkoken op de sudderplaat. Giet de gastrique dan door een zeef in een schaaltje. Doe de losgeklopte eidooiers samen met de gastrique in een steel- of sauspan. Zet op de sudderplaat en klop het goed met een garde tot dat het dik en schuimig is. Let op: eidooiers kunnen stollen en dat is absoluut niet de bedoeling, want dan mislukt de saus. Blijf daarom niet op de sudderplaat kloppen, maar plaats de pan half op de sudderplaat of er zelfs helemaal naast, zodat de bodemwarmte beperkt blijft. Als je geen goede steel- of sauspan hebt, kun je de saus zelfs beter au-bain marie (op een pan met nauwelijks kokend water) bereiden. Belangrijk is in ieder geval dat je constant blijft kloppen.
4. Neem de pan van de warmtebron en giet de geklaarde boter heel langzaam bij de saus terwijl je heel goed blijft kloppen. Als de saus te dik wordt, voeg je wat warm water toe. De saus is klaar als je een dik-schuimige saus hebt. Breng deze op smaak met citroensap, peper en zout. Wil je van de hollandaisesaus een mousselinesaus maken, dan klop je nu voorzichtig de geklopte slagroom erdoor. Hollandaise- en mousselinesauzen kun je niet lang bewaren, want ze kunnen schiften. Houd ze maximaal ½ uur achter de hete plaat warm.